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肉类斩拌机加工《资讯》

发布时间:2020-08-17 14:13:33 阅读: 来源:PP管厂家

2016-09-23 15:48:09来源: 贤集网

肉类斩拌机加工:据贤集网小编了解斩拌是指通过斩拌机来完成的,在肉糜类(肠类)产品 加工中,斩拌机起着极为重要的作用。本文主要讲述肉类在斩拌加工过程中的正确顺序、斩拌机的性能、检查斩拌程序的方法、以及相关影响因素。

斩拌机原理:肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体,外面由一层结缔组织摸包裹着,不打开这层膜,这层蛋白就只能保持本体的水分,不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜,使蛋白质游离出来,这些游离出来的蛋白质吸收水分,并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性,能包裹住脂肪颗粒,又达到了保油的目的。

斩拌顺序:原料肉适当细切或绞制(温度0℃-2℃) 瘦肉适当干斩 加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 1/3冰屑或水控制温度 斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰 若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能 加淀粉 香料香精和其它 加剩余冰屑或水。 斩拌结束肉馅温度不得超过15℃(一般要求8℃左右)。

斩拌机的性能:转速;真空与否;时间和温度的显示和控制;安全保护;拌合功能(不斩只拌)。

斩拌刀:刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。

检验斩拌程度的方法: 斩拌是一项技术含量相对较高的工作,在某种程度上说,含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整,各种成分添加的时机等。检验方法:如果用手用力拍打肉馅,肉馅能成为一个整体,且发生颤动,从肉馅中拿出手来,分开五指,手指间形成良好的蹼,说明斩拌比较成功。 斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围,以达到拌合均匀的目的。

影响斩拌质量的因素有哪些?主要有温度、细度、装载量、设备等原因。其中斩拌细度包括瘦肉和脂肪。设备因素是指斩拌机的速度(转速);斩拌机的刀锋利程度;刀与锅间距离,要求只有一张牛皮纸厚的间隙。装载量是指合理的装载量是所有的材料添加完后,即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。

除以上所说外,水和脂肪的添加量也会影响到斩拌质量:水的添加量受很多因素的影响,如肉的情况,增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素,一般水的添加量占精肉的15%-25%,脂肪占精肉20%-30%。 在乳化的过程中,适量的脂肪并非是“被动”的成分拌入蛋白质网络中,它自己在稳定蛋白质-水-脂肪这一体系中也起着积级的作用。在热加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的添加,一要适量,二不能斩得太细,以免不能完全被蛋白质所包裹。

通过肉类斩拌机加工过后所发生的变化:乳化作用,增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度;破坏结缔组织薄膜,使肌肉中盐溶性蛋白释放出来,从而提高吸收水分的能力;改善肉的结构状况,使瘦肉和肥肉结合更牢固,防止产品热加工时“走油”。

以上就是关于肉类斩拌机加工的介绍,了解更多,关注贤集网食品加工设备资讯频道:http://www.xianjichina.com/news/list_35

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